1月18日 あぐー餃子
昨日無事お肉が届きました。
でも、でも、挽き方が前と違う。
状態が前と違う。
触ってみても前と違う・・・
そんなわけで朝から四苦八苦。
どーしよーー
全体のバランスを変え、対応しました。
明日の仕上がりを確認して、良ければ販売開始です。
悪かった時は、そのときで考えましょう！
今回のあぐーは自分なりに挑戦の餃子でした。
美味しい素材は手を加えない方が美味しいのだと思います。
そのままで美味しいからブランド豚になり得るのですから。
なので、素材の美味しさを引き立てる事を念頭に思いきって、醤油ベース → 塩ベース へ
醤油の風味があぐーを邪魔すると考えたからです。
醤油ベースだと、慣れ親しんだ風味、味わいなので、大概美味しくなります。そして安心の安定の味。
その代わり新鮮さは無いですし、醤油以外の要素が隠れます。
対して塩ベースは塩分。
気を付けないとただただしょっぱくなり、味わいはどこへやら。ただメリットは素材のクリアな味が感じられます。
『豚の味わいを出す』
そのために醤油の風味がない、クリアな方向へと言うのが今回の挑戦です。
そしてここから専門的な事を書いていきますので、ざーーっと流し読みしてください(笑)
うま味の成分は数種ありまして、それを重ねる事で何倍にもふくらむ事が発見されています。
今回はそれをうまく利用しようと考えました。
[昆布]に多く含まれると言う グルタミン酸
[豚肉]に多い イノシン酸
[鰹節]に多い イノシン酸
それらを主体にレシピ立て。
極論 豚肉と醤油で、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果が期待できます。
でも今回はそれがない。
風味という観点でも、あぐーの華やかで優しい甘い味わいが消えてしまう。なので塩。
だから他で必死に補填しつつ新たな味わいへ。
○仕掛けその①○
[塩ダレ]
昆布を水だしして、甘味を補填。
昆布の風味が飛ばないよう、じんわり水分のみ揮発する温度帯でタレ作り。
○仕掛けその②○
[鰹粉]
そのままではパサパサして、かつ味わいが他の素材に伝わりにくいので、あえて加水。といってもしっとりする程度。
これで十分。
○仕掛けその③○
[マヨネーズ]
ほんとうに少量。パワフルな調味料なので使いすぎ注意です。持ってかれます。
これは、あぐーとは違う温度帯の油分、そして他の材料との繋ぎ役に。
○仕掛けその④○
[生姜]
うまみ × うまみ
そして繋ぎ役まで投入したので、破裂寸前のパンパンな状態に締め風味とキリッとしたアクセントを。
こうすることでまたうまみにあたっても、どこかで一度落ち着ける踊り場ができます。
こんな感じです。
ばたばた書きましたが、こんな風にイメージしていました。
読んでもわけわからないですよね。自分でもまだまとめきれていません。でも挑戦は良い方向に転んだとおもいます。
何事も挑戦そして、確認(失敗)、改善の繰り返し。
とにかくばしばしやっていまきます。
ではでは