夫婦で始めた手作り餃子のお店

お盆が過ぎてグッと静かになったので、毎日いそいそ次の展開の準備

現在進行しているテーマは
・カレー餃子
・茹で専用餃子(水餃子)
・餃子鍋　2種
商品以外の所では
・ホームページ
・発送フォーマット
・西側看板

などなど通常業務以外にも沢山のテーマを抱えている次第です
仕事出来ないので溜まる一方ですが

本日は茹で専用餃子の試作から
朝一でサンプルの皮届きました！

左：現行品、右：サンプルの皮

見ていただくとわかりますが、二回り程小さいサイズの皮を用意してもらいました。

早速試作

候補に練っていた形が数種類
妻が提案してくれたのも数種類
とにかく材料は多い方が選択肢が増えるので沢山作ります。

そして実食





正反対のタイプを2種類試食
スープは餃子麺のつけ汁『鶏白湯』をスープ用に流用

僕の一押し　VS　妻の一押し
での試食でしたが、結果妻の一押しの圧勝
というか、ほぼ決めてもいいレベル
具とのバランス
皮を食べるという明確なメッセージ
スープとの相性

ほぼこの方向で進むと思います。
妻の何気ない発想に感謝です。


そして手まり餃子600程の仕込みを挟み、
[カレー餃子の試作　第二弾]
前回の反省点
・辛すぎる
・コクが足りない
・もっと鮮烈な香りが欲しい

そんな訳で
じゃん

スパイス類増えました(笑)

大抵画像を撮る時に冷静になるのですが、今回も
『うちは何屋なんだろう？』となりました(笑)

とにかくせっかく始めたので赴くままに進んで後で後悔することとします。


とここまでは楽しく仕事してたのですが、
この後
『焼き間違え』してしまいました。
注文と違う餃子を焼いてました。

お客さんも一組、オーダーも一つ。
3種の注文でしたが、ひとつを間違える。
頭が大分違うところのに飛んでいました。

ご説明して、謝り、ご理解はいただきましたが、
『ネットを見て楽しみにして今日はきました。これからも頑張ってください』
一番重たかったです。
本当にすいません。

何か始める事は大切だと思いますが、きちんと当たり前の事ができて初めて価値が出てきます。

本当に気を付けないと。
明日以降もマルチタスクな場面は多々あると思いますが、今日まで以上に気をはってちゃんとやろうと思います。

ではでは  

先日縁あってテレビで取り上げていただいたのですが、2週間たったいまでも効果が

古くからの友人が
『ひさしぶり✋』って寄ってくれたり、
友人の母親が
『おっきくなったね』と寄ってくれたり、

それにお店の前を良く通る方も、
『おばちゃんは入っちゃいけないお店かと思ってたらそうでもないのね』なんて寄ってくれたりしています。

情報を発信すること
自分で出来る範囲はやっているつもりですが、やっぱり限界はあります。
各メディアさんであったり、口コミであったりが今来てくださる方たちのきっかけの多くになっています。

それにテレビに出たことで家族が喜んでくれています。それはほんとに良かったなと。

ここからも変わらず餃子を作って行くわけですが、美味しいものを食べたときに、思わず隣の人に伝えたくなる。大袈裟かもしれませんが、それと同じようになれたらいいなーと思ったりもしています。

とはいえ自分達の力だけでそんなことはできないし、起きないので日々一所懸命やるだけですね✨


そんな事をちらっと考えつつ、本日も仕込みしながら営業。

今日のまかない
・海老餃子　味見用
・いっこく麺(節醤油つゆ)

前回のコラボは僕の作るつけ汁に魅力が足りず少しあまってしまいました(汗)
せっかくなので、温麺にしてまかないへ

相変わらずの麺の美味しさ。
つけ汁の弱さ(汗)

ここの所ずっと書いてますが、まだまだまだまだ勉強していかないとです。
ふと思ったのですが、先人(先輩)方は何をもって満足するのでしょうか？

満足すらしていないのか？
お客さんが喜んだら？
自分が納得いったら？

今の自分で考えても分からないので、機会があれば先輩方に聞いてみようかなと思います。

ではでは  

8月はラーメンいっこくさんのご協力の元、
餃子麺番外編をご案内してきました。
本日分でいよいよ最終です。


『トロ濃 胡麻みそ』
濃厚系をやろうと思いスープを作りましたが、
やり過ぎてドロドロ(汗)
慌てて調整してトロ濃に納めています(笑)

胡麻❗
みそ❗
トロトロ‼
がダイレクトに麺に絡みます。





是非ご賞味下さい(_ _)   

まもなく始まる消費税の増税
同時に始まる軽減税率

どちらももう決まっていることなので、決まった中で対応していかなければと思います。

本日は見落としなどないかも含めて、税務署が主催する説明会に行ってきました。


多くの部分では既に確認済みだったのですが、確定申告が大変そうです(汗)
九月分までの経理と十月からの経理をしっかり管理しておこうと思います。

イートインと持ち帰り
10％と8％が混在するお店

うちはここに当てはまるので、お客さんに不備ないよう対応していかなければと。
色々な角度から考えてしっかり決めて行きたいと思います。


話は変わり今日のお昼はおそばを食べてきました。

鴨そば
鴨って何でこんなに上品で美味しいんでしょう。
大好きです☺️

そして蟻ヶ崎のケーキ屋さんに行って、美味しいケーキを買って帰宅。

説明会を挟んで、お休みを楽しんで来ました。

さて明日はいっこくさんコラボ最終
つけ汁はトロトロ系の『胡麻みそ』

朝からしっかり準備して営業致します。

ではでは  

朝からこの[海老餃子]を作るため終日仕込みしてました

野菜などの切りものをし、
海老油を肉に合わせる。

この海老油は元はてまりでも使う豚の油(白色)。
それを剥いた海老の殻を揚げ炒め、香りと色を移してこんなになります。

肉に合わせるのは大量のすり身

左側の白黒まだらなのが海老のすり身
右側は挽き肉と海老油をこねた餡タネ

そして餡を仕上げ、最後切り身を載せて巻きます


今日来てくれたお客さんで、
『ほんとに海老入れてるんですね』と仕込みの風景を見て驚いていました。

結構入ってますよ

餃子一粒に対し海老約一尾分使用
・海老すり身　半身分
・海老切り身　半身分

[海老：他具材]　はおおよそ　[1：1]
これが今ご用意している海老餃子です。

今回餃子房の頃のお客さんもお見えになり、海老のご予約をいただきました。
『もう食べれないと思ってた』とおっしゃって、あることに喜んでくれました。

変えて良いものと、変えてはいけないもの。

このレシピに関しては、変えていけないものだと思ってます。
材料から下処理、そして餡を作って餃子にする。
すべての行程でこの海老餃子ができています。

大変手間のかかる商品ですが、しっかり作り続けていきたいと思います。

ではでは
  

いっこくさんコラボ用の
トロ濃つけ汁『胡麻みそ』出来ました。


大久保醸造さんの白味噌がとても美味しく、
余計な手は加えてません。
(加える前の試食で味決まったので)
胡麻❗
味噌❗
トロトロ‼
そんな感じです(笑)

30日(金)からの発売となります。


そして本日は9月分の海老餃子の下処理

殻剥きはとても快適に進んでたのですが、
背わた取りでかなりてこずりましたね。

毎回一匹一匹手作業で下処理しているわけですが、
海老の個体差もあり、なかなか[これだ！]って仕上がりにはならないもの。
まだまだですね


カレー餃子試作一号出来ました。

辛い・・・のですが、
色々な風味や辛味、甘い香りなどがあり辛い？となります。
妻は食べた後が出るって言ってたので辛かったのだと思いますが。(僕はちょっと麻痺し始めてます)

商品化にはまだまだかかりそうですが楽しんで取り組みます。

そしてに帰ったらまさかのカレー(笑)
こちらはルーから作ったものです。
面白かったのは、クミンやクローブなどと思われるスパイスの風味を感じたこと。
いままでも同じものを食べていたはずですが、数倍美味しく感じたこと。

スパイスをちょこっとだけですが体感することによって、アンテナがひとつ増えた感じです。

なんか面白いな～って思いました。
本日はそんな感じ。

ではでは  

昨日仕込んだ餃子麺のつけ汁の片付けから本日はスタート。
ラー油を少し辛味を抑え、スープなどで少し濃度を上げてます。

そしててまり餃子の仕込みを800個
涼しくなってきたので、冷凍庫のキャパが上がってきました☺️

16時くらいで巻き終わり、そこからカレー餃子のタネ作り。
餡ではなく、ベースとなるカレーのタネです。

材料を用意して


クミンシードを油で炒めて、玉ねぎを投入


水分を飛ばして、スパイス(パウダー)を混ぜ炒める


むらが無くなったらトマト投入


さらに水分を飛ばして


完成


味見したけどめちゃくちゃ辛い。
単純な辛さではなく、なんか色々な風味があります。教科書通りに作ってこの感じ。
始めてで全然まだまだだけど、まったく違うものに
触れました。
スパイス面白い(^^)
これは一晩寝かせて明日餡に仕上げます。


今日のまかないはいっこくさんとのコラボ麺用のつけ汁を試作

最後は濃厚系にしようと、昨日のスープもトロトロ仕上げ。
でもやりすぎて、

ドロ濃です。
つけ汁の上に最初麺浮きました(笑)

仕上げまでには調整します。


明日は9月分の海老の下処理とカレー餃子の試作。
そしてつけ汁も仕上げようと思います。

ではでは






  

本日の僕の頭の中はこんな感じ。

『もはや何屋なんだ？』と
一人で心の中で突っ込んだりしつつ(笑)

つけ汁だったら、ラーメン屋さん
カレーなら、カレー屋さん
餃子鍋は、うちですかね

それぞれの分野のスペシャリストや専門店がいらっしゃいます。
本物を食べたければそちらにいかれるとも思っています。(うちは置いといて)
その中でうちらしく、餃子を通して出来ることを模索しながらうだうだしてる次第です(笑)


餃子麺の坦々
昨夜の食事が刺激になり、少し変更
そして

まかないではありますがラーメンバージョンで試食。まだまだですね。

横では

ゴリゴリに鶏のスープ炊いてました。

そしてカレー

様々な参考書を読みうちなりの試作第一弾のレシピが決まったので、スパイスの発注。
北インド的な作り方の方が餃子にはうまく組めそうです。

そして先ほどのスープは餃子鍋の試作に使います。
できれば定番で2種類
あっさり系と、ピタピタ系の2種で

合わせる水餃子のレシピから組み直し。
楽しみながら取り組みます。

本日はこんな所。

ではでは


  

スパイスカレー餃子のお話をしていたら、こちらの本を譲っていただきました。
行雲流水さんありがとうございます。

これでめっちゃ勉強します。


今夜は母が出張でいなかったので、妻と二人でご飯を食べに。

いつも来ると定番のとろみ煮干味噌麺の魅力に負け、違うものを食べないのですが今回は決め打ち！するって決めて、
・カレー
・担々
・ローストポークステーキ

最高です。
横でローストポークとワインを楽しんでいる、うちの女将はもっとサイコーでしょう。
グーさえ出さなければ

とはいえ
どれも大好きな味。
うーーん美味しい。

もっと頑張ろう。
もっと勉強しよう。

そんな感じです。

ではでは  

本日発売
餃子麺番外編
[ラーメンいっこく]コラボ企画

※画像はイメージ

4週目は、
・いっこくさん自家製麺
・『節醤油』つけ汁

お陰さまで残り10食程です。

とはいえお店は、
お客さんはお盆連休明け
うちも夏休み明け
そんな感じでまったりな店内

厨房だけははガツガツと次に向けて進んでおります。

まずは新作を作る時間を作るため、定番商品をどんどん仕込み。
忙しいから急いで作る。
暇だからゆっくり作る。

これでは時間がもったいないです。
忙しくても、暇でも仕事の速度は一緒
空けた時間で、休んだり、新しいことに取り組んだりしないと置いてかれちゃいますからね。

今日お客さんから
『引き出し多いですよね』
『餃子本当に美味しい』
と誉めていただきました。

ありがたいです(_ _)
ただ本人は引き出しが多いとは全く思っていません。むしろいつも空の箱に無理矢理突っ込んでワシャワシャーってしているだけ。
それに外に出す情報が多いだけだとも思っています。

いつもワシャワシャーってやるから、ここ3ヶ月だけでも没メニューは多数(泣)
実力のなさだってもう痛感してますよ( ノД`)

○没一例○
さばレモン餃子
タイカレー餃子
餃子麺のつけ汁
・チリトマト
・煮干し醤油、塩サバ
・白湯味噌
・冷たい出汁醤油
タレなんか含めるとまだまだあります

没の理由は
『うまく作れてない』が一番
次いで『イメージと違う』などです。

こんな感じなので、引き出し多いなんて[出来る料理人]風に言っていただくと恐縮しちゃいます(--;)

たぶん他の人気店はレギュラーいじったりしながら日々改善されていると思いますし、自力をあげるため勉強だって沢山されていると思います。
そこに負けないよう、追い付けるよう頑張らなきゃって思ってたら没メニュー作って凹んでる場合じゃないですとにかくトライして良くしてかないと。

そのうえで、食べて(買って)、お店を育ててくれるのはお客さん。誉めてやる気にしていただきありがとうございます(^^)

お店は
スタッフが創り
お客さんが育てて
店主がダメにする

という言葉がある通り、店主が創り、店主が育てる訳ではなく、店主はダメにならないよう頑張るだけ。
後は自分以外の要素で進んで行くのを受け入れながら軸だけぶれないように回りと同じ目線を持つだけ。

一緒に働く方と一緒に考えて良いお店を創って

来てくれる方と話をしながら、気付きをもらいながら、買っていただき喜んでもらいながら、育ててもらい

お店がやるべき事をして、そしてズレていないかしっかり評価する

そしてまた最初に戻り、繰り返しサイクルを回してどんどん形になっていく。形は作るものじゃなくなっていくものかなーっと


少しだけ書きますが、
きつい言葉、強い批判は誰でも辛いものです。
暖かい文言、柔らかい励ましはありがたいものです。
上記のサイクルはできれば後者の中で回って行くととても良いなと思いますし、そうしたいと考えます(自戒を強く込めて)


また訳のわからない事を書いてますが、
わきまえて本分をしっかりやろうと思ってるって事を書いてるだけです。

来週から試作2種
いい加減カレーどうにかしないと。
ラム手に入りそうなので、グラマラスな餃子に仕上がるといいなー
そして餃子鍋も徐々に始動していきます。

どちらも一所懸命頑張ります。

今日はこんな所で

ではでは