夫婦で始めた手作り餃子のお店

※ご指摘がありましたので、一部記事の修正をいたしました。配慮が足りず申し訳ありません。





餃子商店つむぎの餡は、細かく分けると3種類の作り方で作られています。

分かりやすく名前をつけるとすれば、
・プルプル餡
・にゅい~ん餡
・もっちり餡
※正式名称ではないので、雰囲気だけ察して下さい

○プルプル餡○
てまり餃子で使う餡です。
スープや背脂などを肉に含ませ、挽き肉の状態よりもプルンとした触り心地になります。
食べたときには肉に含まれたスープや背脂などによりジューシーな仕上がりになります。

○にゅい~ん餡○
たっぷり野菜餃子の餡です。
野菜のつなぎに肉を使うため、団子状態に仕上げると混ざりが悪く、野菜からどんどん水が出て食べ口が水っぽく、青っぽくなります。
それを防ぎつつ全体をまとめるように、切るように捏ねて弾力よりも粘り(伸び)が出るように仕上げます。
食べたときには肉は脇役、全体をまとめる方向になります。

○もっちり餡○
鶏しそ餃子に使用する餡です。
肉をふっくらふっくら捏ねあげます。
力で押すとすぐべしゃべしゃになるのであくまでふっくら。こうすることにより餡の仕上がりがふっくらしたつくねのようになり、重くもなく食べごたえのある餃子ができます！


現在販売中の坦々餃子はプルプル餡仕上げ、海老餃子は海老の擂り身も混ぜるのでもっちり餡仕上げで作っています。
一般的に食べられている餃子の餡はにゅい~ん餡が多いように感じます。特にフードプロセッサで作るとほぼこの餡状態に仕上がります。

餃子商店つむぎの餡はそんな感じです。

ではでは